Foto: Fotografía: Jaime Espinosa

Comer con los antepasados

SABOR A MI

Oh la lá es una curiosa mezcla: es un restaurante clásico, sí, pero también una casa; y un centro de experiencias gastronómicas; y donde tomarse algo en las tardes -un café y un postre, por ejemplo-; y siempre el sitio donde encontrarse con la cartagenera Carolina Vélez, su alma y motor junto con el francés Guilles Dupart.

El restaurante nació en Getsemaní, hacia 2007. Tenía y mantiene un espíritu de bistró francés: buena comida de tradición y sabor casero, en un espacio agradable y familiar, con unos precios que no te desocupan el bolsillo. Ahora es como un bistró caribe: lo mejor de allá y de acá. Le gusta pensar en que hace una comida femenina, que cuenta historias. 

Unos años después se mudaron al Centro, pero la experiencia allá, a la larga, no fue tan buena. Había un flujo más estable de público, como para funcionar al almuerzo y la cena -Getsemaní se mueve más de día que de noche-. Pero también es un espacio de competencia muy dura, de poca relación entrañable con los vecinos y con el entorno, según su experiencia. Ella, que vivió por años en la calle del Espíritu Santo, regresó convencida de que en el barrio las cosas funcionan distinto, de una manera más amable. Y el tiempo le ha dado la razón.

La casa

Oh la lá está ubicado nada menos que en la casa de la familia Vargas en la calle Larga, más precisamente en lo que fue su área social. A Carolina se le nota encantada contando las historias de esa familia que ha ido recogiendo con los años y que alguna vez ocuparán su propio lugar en estas páginas. “Es la historia de una familia mestiza que hizo lo que no le correspondía. Esa es la lucha que tendríamos que tener todos los que tenemos que vivir”, resume con cierta sabiduría.

El patriarca de los Vargas, Francisco de Paula, es conocido como el primer gobernador de tez negra que tuvo el departamento (1942-1944). Poco hay que abundar para explicar la capacidad de liderazgo y de éxito material que tuvo que haber tenido para llegar a esa posición viniendo desde abajo. No fue el único: a principios del siglo XX, por diversas razones hubo un par de generaciones mestizas y negras que rompieron el cerco de la raza y lograron llegar a posiciones de poder y prestigio en la ciudad. Pero a él le correspondió el honor de aquella responsabilidad gubernamental. Sus hijos se dividieron entre la medicina y la abogacía. Los primeros fundaron la Clínica Vargas, que fuera tan conocida y necesaria en la ciudad.

La casa llegaba hasta la calle del Arsenal, pero ahora está subdividida en varios espacios. El origen de la familia estaba en el Chocó, de donde traían la madera para construir las embarcaciones, que fue la primera fuente grande de sus ingresos y cuyo sitio natural era el viejo playón del Arsenal.

En su primera época Oh la lá funcionó en la misma casa, pero un local sobre el callejón, donde ahora está La cocina de Pepina y donde antes estuvo una oficina del diario El Tiempo. A su regreso tomó la parte delantera. Es una casa alta amarilla y de un piso, bastante más amplia en su frente que el común de las casas del barrio.

Al entrar, el restaurante tiene un aire de casa familiar, de sitio donde querer estar. Desde la parte alta acompañan unas gigantescas fotos a blanco y negro de los Vargas: el patriarca con su gabinete, un hijo el día de su primera comunión, una tía. Es como un antiguo álbum de familia puesto en las paredes

Las experiencias

Pero el restaurante, siendo bueno y muy reconocido, no es ahora la principal fuente de ingresos de Oh la la. Cuando hay eventos en el Centro de Convenciones, bastante frecuentes, a la hora del almuerzo no se encuentra mesa. Pero eso no ocurre todos los días. 

A lo que Carolina le dedica más energía personal ahora es a las experiencias gastronómicas con viajeros de fuera de la ciudad. Suelen comenzar con un recorrido a fondo al mercado de Bazurto. “Es comida real, de la que ahora llamarían “orgánica”, de gente trabajando con la tradición”, dice.

Su obsesión por el mercado de Bazurto nació muy lejos, en Francia, a donde se  fue a regañadientes de su padre, quien al final la apoyó. Allá estudió (cocina) y se enamoró de los mercados locales, los de las frutas y verduras frescas que han sido producidas en los alrededores. También se casó con Guilles, a quien se trajo para vivir la aventura de montar un restaurante en la ciudad de su infancia.

De regreso, Carolina, criada en Bocagrande, encontró en Bazurto la versión local de aquellos mercados. Esa autenticidad le pareció algo muy distinto a lo que se veía en el Centro, que siente como una “disney-ficación” de la experiencia colonial y cartagenera. 

 Luego de ir a Bazurto con los viajeros llevan las compras al restaurante. En una mesa larga, a la vista de otros comensales, se dedican a conocer más en detalle los ingredientes locales y prepararlos juntos. “Es comida local con historia local”, dice de las recetas que preparan como ceviche caribe, bandeja de fritos, mote de queso, arepas, pollo monteriano, entre otros.

Estas experiencias muestran un camino que ya se está recorriendo en otras mecas del turismo mundial. Más que comer algo delicioso y pagar la cuenta, el viajero contemporáneo prefiere tener experiencias que abarquen más los sentidos: más sabores, más olores, más tacto. Y, sobre todo, conocer otra cultura a través del ciclo completo de su comida. Por eso hay tours para conocer la cultura del queso, del vino o del café. Algo similar está ocurriendo con las gastronomías locales. Es una señal para el barrio. “Getsemaní tiene una memoria muy particular en gastronomía”, opina Carolina.