En el barrio viven dos cocineras que se llaman igual. Una es más jóven que la otra. No sólo comparten su nombre, también el secreto y la sazón del tradicional arroz de cangrejo, plato típico del barrio. Muchos vecinos las buscan cuando se acerca la temporada. Dicen que las dos preparan el mejor arroz de la zona.
Con la época de lluvias aparece su ingrediente principal: el cangrejo azul (Callinectes sapidus). Su preparación suena sencilla, pero se debe tener mucha precaución y técnica. Inés Bolívar, sentada en una mecedora en la terraza de su casa, en el pasaje Mebarak revela algunos de sus secretos de la receta, mientras raya un coco
“Traes el cangrejo. Le quitas el pechito, las patitas, en especial las huevitas porque eso es lo que le va a dar sabor. Cojes un cepillito y lavas las muelas y el pechito. Todo bien lavado porque ellos traen mucha tierra. En una olla grande, sumerges los cangrejos, comienzas a batir el recipiente para que la arena salga, se bota esa agua y se repite el proceso hasta que el agua salga más limpia. Después con un cepillo terminas de limpiar lo mejor posible y le quitas las uñas porque ahí arrastran todavía más tierra”.
Después es momento de hervirlos con el toque secreto para darle más gusto: el zumo de coco.
“Rayas el coco aparte, lo cuelas. Echas las muelas, los pechitos y las huevitas y lo dejas que hierva. Cuando veas que están en su punto lo sacas de la olla. Luego echas eso en el arroz que haz preparado por aparte. Lo vuelves a tapar y ya. No tiene nada más que hacer ahí”.
Otro secreto tiene que ver con el género de la especie.
“El arroz queda malo si la mayoría de los cangrejos son machos. ¿Por qué? No tienen suficientes ‘huevitas’, lo que le va a dar el sabor y color al arroz. Es decir, hay que escoger más hembras porque sino se debilita la receta. Sin embargo, el macho tiene unas muelas gigantescas, con más carne”.
En la Calle Lomba, está la otra experta recibiendo la tarde, Se llama Inés Hoayek -Inesita-. Ella aprendió la preparación desde muy niña.
“Mi mamá y mi tías vendían comida en el pasaje Leclerc. Allá ponían unas mesas con diferentes preparaciones para vender toda en la noche. Eso ya viene de generación en generación, así que el arroz de cangrejo lo aprendí hacer desde pelá. Cuando lo hago yo aviso y la gente viene a comprarlo”.
Entre risas coincide con su tocaya en que “eso lleva buen coco, que quede bien
‘encocado’. Ese es el secreto de un buen arroz de cangrejo”.
Inesita recuerda los tiempos en que ella misma sacrificaba al cangrejo: “hay que darle por el pecho, pero ahora yo mando a que hagan eso”. También es meticulosa en la limpieza: “los lavo yo misma para sacarle bien las huevas, porque al momento de sacarlas pueden cortar mal el cuerpo y se derrama la hiel, entonces el arroz queda amargo”.
Aunque parezca autóctono, el cangrejo azul abunda en buena parte del planeta. Lo que sí es de aquí es cómo se le prepara. Suena fácil ¿verdad? Siendo sinceros, no tanto. Mejor es disfrutarlo con las que saben. Y cuando se puede, en la temporada de junio a noviembre.
¿Quieres encargarle algún día arroz de cangrejo a las Inesitas?
Inés Bolívar. Telefóno 3116969192.
Inés Hoayek, en la calle Lomba. Preguntar por Inesita.